Cerveja e os ingredientes do cerrado

Vocês sabem que aqui é um espaço aberto para muitos amigos do meio cervejeiro nacional. Esse post foi escrito em meio uma conversa que tive com o Fábio Caldas, caseiro da Käfer, sobre o uso de ingredientes locais na cerveja. Ele, residente no Cerrado, ajudou com esse conteúdo que segue.

Ipê Roxo

A flora do Cerrado é rica e totalmente diversificada. São mais de 7.000 espécies de plantas que abrangem uma área de 20% do território nacional. Para se ter uma ideia de sua riqueza, o cerrado é a segunda savana mais rica do mundo em biodiversidade (a primeira é a savana africana). Ainda assim, são poucos os brasileiros que já experimentaram os aromas e sabores provenientes de frutos, castanhas e ervas do cerrado.

Mas este é um cenário que aos poucos vem mudando, especialmente na região Centro Oeste e mais especificamente em se tratando do mercado cervejeiro! Algumas cervejarias da região estão desbravando esta flora e produzindo uma variedade de cervejas cujas receitas contêm algum insumo do cerrado.

E quando se fala em cerrado, a primeira cerveja que nos vem à mente é a Cerrado Beer de Brasília. Uma das precursoras deste movimento, a cervejaria idealizou uma série de rótulos baseados nos estilos das escolas clássicas, mas sempre com um toque do cerrado. Dessa forma nasceram alguns exemplares como uma Weizen com jatobá, remetendo à escola alemã, uma Stout com castanha de baru (escola inglesa) e até uma American IPA com mangaba – e aqui não estamos querendo entrar na discussão sobre a existência ou não de uma escola cervejeira americana.

Infelizmente, nos últimos meses houve uma mudança na filosofia da Cerrado Beer e as últimas cervejas lançadas não possuem mais nenhum ingrediente do cerrado. Um exemplo foi a Lobo Guará, que apesar de ser uma excelente cerveja, perdeu aquele charme da proposta inicial da cervejaria. Mas ainda estamos na expectativa de que eles retornem às suas origens e que novos rótulos com frutos do cerrado sejam lançados para que possamos experimentar mais um pouco dessa diversidade de sabores.

Se por um lado a Cerrado Beer está se tornando menos Cerrado e mais Beer, a Colombina de Goiânia segue o caminho inverso. Quando iniciou sua produção, seu portfólio era aquele básico para o calor goiano: Lager, Weiss e uma IPA leve e refrescante. Com o passar do tempo e com a consolidação da cervejaria no mercado brasileiro, foi possível ousar um pouco mais na produção e, aproveitando a comemoração do aniversário da cidade, o cervejeiro e sommelier Alberto Nascimento pôde, enfim, realizar um desejo antigo: lançar uma cerveja com pequi! Este foi o primeiro de vários rótulos que a Colombina produziu com ingredientes do cerrado. Depois vieram a Poema au Chocolat, com castanha de baru, a Pale Ale, com murici, a Gynhattan com cagaita e a premiada Romaria, Belgian Dark Strong Ale com adição de Baunilha do Cerrado e Mutamba.

Cagaita

Vamos fazer abrir parênteses aqui para relembrar um “causo”: o processo criativo para elaborar a receita da Pale Ale citada acima é sensacional. Alberto e o cervejeiro gaúcho Marcelo Scavone fizeram uma degustação de picolés (!!!) de frutos do cerrado para descobrir aquele que melhor se encaixava na proposta da Pale Ale. Simplesmente inusitado e genial!!!

A última empreitada da Colombina que tivemos notícia foi uma parceria com a cervejaria Santa Dica de Pirenópolis. Daí está surgindo uma Smoked Saison que leva cajá na receita e foi produzida com malte de trigo fabricado em Vianópolis, também no estado de Goiás. Esta brassagem colaborativa foi uma das atrações do XI Festival Gastronômico de Pirenópolis.

Por falar em colaborativas, outra cervejaria que começou a produzir receitas com insumos do cerrado foi a cigana Micro X (eles são de Brasília mas a produção é feita em Goiânia). Com uma proposta muito bacana do cervejeiro Alexandre Xerxenevsky, foi idealizado um evento chamado Acampamento Cigano no qual todo mês uma cervejaria é convidada para participar da produção de uma colaborativa. O Acampamento é aberto ao público, que tem a oportunidade de acompanhar tudo do pátio da cervejaria, além de conhecer os cervejeiros que vêm de fora e degustar cervejas extremamente frescas. Dessa forma nos foi apresentada a Bela e Recatada, uma Wheat Beer com cagaita e taperebá produzida em parceria com a cervejaria Urbana. Seguindo a mesma linha o projeto foi em frente com mais duas edições, com direito a um tour do chef Ronaldo Rossi pela tradicional Feira do Guará – cidade satélite do Distrito Federal – para comprar insumos para sua Imperial Brownie Ale e uma mega brassagem de mais de 18 horas com os Marcelos (Ribeiro e Bonato) da cervejaria Suméria para a produção de uma Russian Imperial Stout com buriti.

Acampamento Cigano X

Ainda estão previstos para 2016 mais três acampamentos ciganos com outras cervejarias. Resta-nos esperar para saborear as preciosidades que a Micro X e a flora do cerrado ainda vão nos apresentar.

Se o assunto é o cerrado, não podemos deixar de citar o Restaurante Jambu, localizado na Vila Planalto, próximo ao centro de Brasília. O chef Leandro Nunes nasceu no Pará, mas mudou-se para a capital federal ainda criança. Como não poderia deixar de ser, o cardápio do restaurante mescla com primor ingredientes amazônicos e do cerrado. Quem tiver a oportunidade de visitar o estabelecimento terá a chance de experimentar a pré-sobremesa na qual são servidos uma flor de jambu, requeijão maçaricado com pera, uma formiga maniwara (coletada pelos índios da tribo Baniwa, no norte da Amazônia!!!) e de cortesia, degustar uma dose da Ipê Roxo, uma Porter exclusiva do restaurante que é maturada em chips de ipê roxo, tradicional árvore do cerrado.

Por fim, mas longe de ser menos importante (muito pelo contrário), não podemos deixar de citar a professora e cervejeira Tatiana Rotolo. Uma das pioneiras na produção de cerveja caseira em Brasília. Ela e mais dois docentes do Instituto Federal de Brasília (IFB) desenvolveram um projeto de produção de cerveja artesanal utilizando justamente ingredientes do cerrado. Com o apoio da Fábrica de Ideias Inovadoras (Fabin), o grupo de professores idealizou e produziu alguns estilos de cerveja, sempre levando em conta as características de cada ingrediente do cerrado. Assim nasceram uma Pale Lager com tamarindo, uma Brown Ale com mangaba, uma Pale Ale com seriguela e uma Dubbel com doce de buriti que só de imaginar já dá vontade de experimentar!

E torcemos para que isso seja só o começo!!! A imensidão deste nosso cerrado aliada à criatividade de um mercado cervejeiro em pleno crescimento só nos leva a acreditar que mais e mais receitas inusitadas irão protagonizar nossas degustações nos próximos anos! Pois estamos aguardando ansiosamente!

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