Contagem de Leveduras – Fábio Smania

E aí, moçada! Estamos muito felizes, pois este é o post inaugural de uma nova categoria aqui no Lupulento: Trabalhos Acadêmicos! Isso mesmo! Sempre que alguém tiver interesse de divulgar seus trabalhos de conclusão de curso, artigos e afins estaremos de páginas abertas para isso. Para inaugurar essa nova categoria segue aqui um resumo do TCC do Fábio Albino Smania sobre contagem de leveduras:

· Justificativa para o desenvolvimento do trabalho:

Os cervejeiros caseiros, ou aqueles dotados de poucos equipamentos ou pouca experiência de laboratório, podem ter alguma dificuldade em estabelecer a quantidade correta de leveduras para inocular no mosto. Quando falamos de reaproveitamento de fermento, fica ainda mais difícil estimar ao certo a quantidade de leveduras por ml de fermento.

Meu trabalho de conclusão de curso foi motivado por uma conversa com o doutor Thiago Jorge, sobre uma apresentação da Fernanda Fregonesi sobre leveduras e, uma técnica empírica para a contagem das mesmas. Como cientista, fui atrás dos detalhes da técnica, conversei com a Fernanda e perguntei se existia alguma fonte ou algum estudo no qual se baseava a técnica apresentada. Ela informou que não conhecia nenhum informe científico sobre a mesma e, que era algo bastante empírico.

Como eu realmente vi que a quantificação de levedura seria muito útil na fermentação da cerveja e, que eu precisava desenvolver um TCC para a conclusão do curso de graduação, comecei a estudar e pôr a mão na massa.

· Artigo

Para um adequado pitching rating (coeficiente de inoculação), que nada mais é do que a quantidade de levedura a ser inoculada de acordo com as características do mosto, pode-se usar essa fórmula descrita no livro: Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation
Convém primeiro lembrar que:
Células necessárias para uma Ale: 0.75 milhões x mililitro de mosto x grau plato do mosto
Células necessárias para uma Lager: 1.5 milhões x mililitro de mosto x grau plato do mosto

Ou pode-se ainda usar uma calculadora virtual. Recomendo a do site: http://www.yeastcalculator.com/.

OK! Agora você já sabe quantas células são necessárias para que o seu mosto seja adequadamente inoculado, mas como saber quantas células você tem no seu fermento?

A maneira mais confiável é fazer a contagem de leveduras em uma amostra do fermento, no microscópio e, a partir daí fazer os cálculos necessários.

Mas se você não possui um microscópio?

Depois do estudo laboratorial realizado na UFSC, sob orientação do professor Dr. Marcio Rossi, a vida dos cervejeiros ficou um pouco mais fácil e, a qualidade das suas cervejas mais previsível. Através de experimentos realizados em laboratório, foi possível descrever uma metodologia publicada aqui: “TCC Fabio Smania“. Dos estudos do TCC conseguiu-se chegar a um gráfico e a uma fórmula que pode ser usada para estimar a quantidade de leveduras (Y) em um dado fermento, de forma simples e prática. Exibindo image.pngExibindo image.png

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FÓRMULA: Y = X.108108

A formula encontrada é a seguinte: Y = X.108108

Agora resta saber, como usar a fórmula? Como encontrar o valor do X?

Primeiramente você homogeneíza todo o seu fermento armazenado e preencha um tubo tipo Falcon, com capacidade para 50ml até a marca dos 50 mL.

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Em seguida deixar 8 horas em repouso em geladeira.

Agora você observa o volume do sedimento no tubo, ou seja, a quantidade de massa de fermento. Por exemplo, o sedimento parou de descer na marca de 35ml do tubo.

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E agora fica fácil aplicar a fórmula, porque você já encontrou o X = volume de sedimento.

Y = X.108 – 108

No nosso caso, X = 35, então:

Y = 35.108 – 108
Y = 34.108

Ou seja,

Y =3,4.109 células por mililitro deste fermento

Partindo da informação, descrita no início, sobre quantas células são necessárias para fermentar um dado mosto – Ale ou Lager, como visto na parte 1, (por exemplo 185 bilhões) e você já sabe quantas células tem por mL de fermento, é só dividir um pelo outro e obter a quantidade de mililitros deste fermento a ser inoculado no mosto. Neste caso 54,4 mL de fermento.

Convém lembrar que este é um trabalho experimental e desenvolvido com um numero limitado de repetições. Para que esta formula se torne mais precisa seria importante muitas outras repetições. Entretanto, é evidente que o uso da formula é muito mais preciso do que o uso do fermento deforma empírica. Venho usando esta técnica em minhas cervejas e todas têm fermentado adequadamente.

Sobre o autor Fábio Smania:
– Juiz de cervejas (BJCP)
– Beer Sommelier (IBC)
– Finalista do concurso de cervejas caseiras, Acerva Catarinense
– Estagiário do Birrificio del Ducato – Itália, com enfoque no controle de qualidade
– Última fase do curso Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFSC

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