5 Dicas de Ouro para Cervejeiros Caseiros Iniciantes – Parte 1

O ato de fazer sua própria cerveja em casa está cada vez criando mais adeptos em todos Brasil, o que é muito legal para às cenas cervejeiras locais e do nosso país de uma maneira geral. É um fato que hoje em dia é muito mais fácil um cervejeiro iniciante começar sua produção, a Internet é um facilitador enorme para poder estudar sobre cerveja caseira e comprar seus primeiros equipamentos e insumos. Porém essa popularização infelizmente é acompanhada de uma certa falta de informação, ou disseminação de algumas informações erradas. Nós do Lupulento costumamos dizer que a Internet é uma maravilha e que se pode aprender muita coisa com ela, desde que se sabia utilizá-la corretamente. Então é sempre bom ter muito cuidado em não está se deixando influenciar por mitos e meia-verdades que internautas costumam soltar por aí em grupos e fóruns de homebrewing. Para ajudar o cervejeiro caseiro iniciante entender um pouco mais como fazer cerveja em casa e entender um pouco mais de cada processo, começamos aqui uma série de posts trazendo 5 conselhos básicos que você deve ter em mente quando for fazer e beber a sua cerveja. Vale lembrar que todas essas dicas foram baseadas em livros que estudamos e em experiência própria.

1 – Equipamento

É importantíssimo você entender como seu equipamento funciona. Qual tamanho de suas panelas? Qual o sistema de filtração: bazooka ou fundo falso? Utiliza recirculação manual de mosto ou contínua? É um sistema BIAB? É um sistema automatizado? São diversos detalhes no seu equipamento que vão influenciar a forma que se faz cerveja que vale a pena fazer um post exclusivo sobre equipamentos. Então nossa dica é a seguinte: compreenda e estude bem seu equipamento e aprenda a se adaptar à suas casualidades para ter um resultado final satisfatório. Até mesmo o simples fato de trocar o modelo do seu fogareiro ou aumentar o volume de uma panela pode ter um resultado positivo ou negativo na sua cerveja.

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2 – Moagem

Moer o malte é fundamental, pois aumenta muito a extração de açúcares do malte utilizado. Grãos inteiros irão diminuir drasticamente a extração de açúcares, já que a fonte de amido do malte está protegida pela casca. Deve-se ter muito cuidado e atenção na hora de moer o malte, pois você deve quebrar o grão, sem triturá-lo, e tentar deixar a casca a mais inteira possível. Uma moagem muito fina pode entupir a torneira da sua panela, impossibilitando realizar a recirculação e lavagem do mosto. Uma moagem muito grossa extrair menos açúcares dos grãos e pode diminuir a eficiência da sua brassagem. É sempre aconselhável verificar constantemente como o malte está saindo do moedor e ajustá-lo se necessário. Nós utilizamos um moedor de discos típico para grãos, apesar de não ser o melhor indicado ele funciona bem, só tem que ficar de olho e regular o disco constantemente. Um moedor de rolos seria o mais indicado para moer malte de cevada, pois ele consegue quebrar o malte deixando a casca inteira.

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3 – Mostura

Agora é a hora de retirar os açúcares do malte! A mostura nada mais é que cozinhar o malte à uma temperatura constante para ativar enzimas específicas: alfa-amilase e beta-amilase. A beta-amilase é ativada entre as temperaturas de 55º à 65ºC, essa enzima vai converter o amido do malte em açúcares simples que são mais fermentáveis. A alfa-amilase é ativada entre as temperaturas de 68º e 72ºC, essa enzima converte o amido diversos tipos de açúcares, tanto fermentáveis quanto não-fermentáveis. Trabalhar entre essas temperaturas é importantíssimo para o cervejeiro, a definição da temperatura de mostura irá influenciar diretamente no corpo e no teor alcoólico da cerveja (e.g. trabalhando com temperaturas mais baixas, obtêm-se uma cerveja mais alcoólica e trabalhando com temperaturas mais altas obtêm-se uma cerveja mais doce, já que o mosto terá açúcares que a levedura não consegue comer – isso com a mesma quantidade de malte). O tempo recomendado para a mostura é de uma hora, o suficiente para as enzimas converterem todo o amido presente no malte.

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Uma dica importantíssima para saber se sua mostura ocorreu bem é fazer o teste do iodo, que nada mais é que coletar um pouco de mosto (de preferência sem partículas de malte), colocá-lo num prato branco e derramar duas gotas de iodo. Se na amostra ainda tiver amido, o mosto ficará um roxo bem escuro, quase preto. Se a amostra ficar numa coloração laranja/cobre quer dizer que todo o amido foi convertido e a sua mostura pode se encerrar. O teste do iodo é uma ótima artimanha para controlar a sua mostura.

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Da esquerda pra direita: iodo puro, iodo com mosto rico em amido e iodo com mosto sem amido

É também recomendado, mas não obrigatório, uma técnica chamada mash-out. Que nada mais é que elevar rapidamente a temperatura do mosto à 75ºC e segurá-la por uns dez minutos. Isso irá desnaturar todas as enzimas no mosto, o que estabilizará a quantidade de açúcares no seu mosto, com isso facilita chegar no resultado final esperado. Mesmo se o teste do iodo indicar que não há mais amido, ainda assim pode haver algum tipo de conversão e alterar a gravidade original (OG) do mosto, então o mash-out é um ótimo controle nisso. Outra vantagem é que quando se eleva a temperatura do mosto, ele se torna mais fluido, facilitando a recirculação e a lavagem.

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4 – Recirculação e Lavagem do Mosto

Agora vem duas partes importantíssimas que também tem relação direta com o produto final. Primeiro vamos falar da recirculação do mosto, que nada mais é que ir retirando uma certa quantidade de mosto da panela e devolvendo-o para a mesma panela. Esse processo irá ajudar a limpar e clarificar seu mosto de partículas sólidas e vai compactar a camada de malte dentro da panela. É nessa etapa que entram as cascas de malte que comentamos lá em cima que devem está as mais inteiras possíveis, já que elas que irão filtrar o mosto e separá-lo das partículas sólidas do corpo granuloso do grão de malte. Quando se tira a primeira amostra de mosto para recircular, da para notar que ele está bem sujo e turvo, quando chegar na quinta, sexta amostra já da para notar bem como o mosto já está saindo mas limpo. Não há uma quantidade certa de vezes ou um tempo correto para terminar a recirculação, na verdade o cervejeiro que deve julgar quando seu mosto está límpido o suficiente. Geralmente nós do Lupulento recirculamos o mosto enquanto a água de lavagem está no fogareiro esquentando, na maioria das vezes é o tempo mais que suficiente para limpar o mosto. Se você usa um equipamento convencional, sem bombinha para recirculação contínua, nós recomendamos fazer a recirculação coletando o mosto em um jarro de vidro térmico (lembre-se, o mosto estará muito quente) ou alguma jarra transparente que seja resistente à altas temperaturas (a transparência ajuda o cervejeiro a ver se o mosto já está limpo ou não) e devolvê-lo para a panela usando uma escumadeira para diminuir o impacto do líquido com a camada de malte e não criar caminhos preferenciais.

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Agora é a etapa de lavagem, esse processo consiste em aquecer uma quantidade pré-determinada de água e ir adicionando-a lentamente à sua panela de mostura (aquela que você cozinhou o malte e fez a recirculação) enquanto transfere o mosto para a panela de fervura. O objetivo é que essa água quente ajude a literalmente lavar o seu malte e extrair a maior quantidade de açúcares possíveis e fechar o seu volume de mosto que irá para a fervura. Essa parte é importante porque irá influenciar diretamente na sua eficiência final, no seu rendimento e na sua OG. O volume de água utilizado deve ser cuidadosamente calculado, pois água de mais pode gerar no final uma cerveja menos alcoólica e água de menos acarretará em um volume final menor que o desejado e uma cerveja mais alcoólica e/ou doce. O segredo é sempre montar suas receitas com a ajuda de um software especializado para cervejas.

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Fique sempre de olho na temperatura da água de lavagem, isso é muito importante. A água só irá retirar açúcares extra do malte se estiver numa temperatura próxima aos 75ºC, então é é sempre bom verificar se a água de lavagem está numa temperatura superior a isso, já que ela vai perder um pouco de calor até chegar ao malte. Então, quanto mais quente melhor? Não necessariamente… Não é interessante chegar à 100ºC porque a água irá começar a entrar em ebulição, o que vai diminuir o volume da lavagem e a água muito quente pode vir a extrair tanino da casca e queimar o malte, o que pode gerar uma série de  off-flavours à cerveja pronta. Acreditem, isso foi por experiência própria, creio que em umas 3 ou 4 cervejas seguidas nós fizemos a lavagem com água fervendo pensando que iriamos extrair mais açúcares e não precisaríamos nos preocupar com baixas temperaturas na água. No final todas as cervejas apresentaram um toque tostado/torrado que não condizia com o estilo. Depois disso estamos sempre deixando a água entre uns 80º a 85ºC e os resultados estão sempre satisfatórios

Algumas dicas extras para a lavagem são: faça a lavagem lentamente; sempre deixa uma camada de líquido acima da camada de malte para que a água de lavagem não crie caminhos preferenciais no malte; utilize uma escumadeira para diminuir o choque da água (mesma coisa da recirculação); e controle o fluxo de entrada de água e saída de mosto para que sempre tenha uma camada de líquido acima da camada de malte.

5 – Fervura

Agora chegou a hora de ferver o mosto e adicionar lúpulos. A fervura é importante para esterilizar o mosto, matando tudo quanto é bactéria que possa vir a contaminar sua cerveja. Ela também tem várias outros benefícios além da esterilização. Uma fervura bem feita vai eliminar, junto com o vapor d’água, substâncias indesejadas como o dimetilsulfóxido (DMS), famosa substância por dá sabores e aromas de milho e vegetais cozidos à cerveja. É na fervura que os alfa-ácidos lúpulos são ativados: vai acontecer um processo de isomerização desses ácidos, e só assim que a cerveja vai ter o seu amargor característico. No caso do uso de especiarias na cerveja, a fervura irá retirar os componentes aromáticos das especiarias para o mosto. Outros benefícios são: coagulação das proteínas do mosto, redução do pH, correção da coloração, etc.

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Durante a fervura você notará que perderá algum volume devido à evaporação. Isso não tem nenhum problema, pois o mosto antes da fervura estará com um OG muito baixo, a fervura irá deixar o mosto mais concentrado com o objetivo de chegar na OG esperada da cerveja. Quando a fervura começar, jamais tampe a panela, pois, como comentado acima, o vapor d’água levará embora o tal do maldito DMS, então NÃO TAMPE A PANELA!! No máximo vale tampar metade da panela, caso queira controlar um pouco a evaporação. Antes de inciar a fervura pode também tampar para tentar acelerar o ganho de calor do mosto, mas cuidado para não rolar um boil-over e fazer uma meladeira na cozinha.

Algumas dicas fundamentais para a etapa da fervura: sempre tenha alguns panos de chão por perto pra tentar evitar meladeiras. Tenha um borrifador cheio d’água, quando o mosto começar a subir ferozmente é só borrifar água até ele se acalmar (é uma dica ótima para evitar boil-over). Tenha muito cuidado ao tocar na panela, ela estará a uma temperatura acima de 100ºC. Atente para o tempo de fervura, se estiver usando pale malte como base, 60 minutos de fervura serão suficientes, caso esteja usando malte pilsen, pode esticar a fervura para 90 minutos só para garantir que todo o DMS foi evaporado. Caso for resfriar seu mosto com chiller de imersão,coloque-o dentro da panela faltando uns 15 à 10 minutos de fervura para que as altas temperaturas do mosto sanitize o equipamento, evitando possíveis contaminações (mais sobre resfriamento do mosto no próximo post da série).

Bom é isso galera, aqui foram nossas primeiras 5 dicas para cervejeiros iniciantes. Esperamos que tenham tirado algumas dúvidas e que suas brassagens melhorem cada vez mais. Próximo post traremos dicas sobre resfriamento, sanitização, fermentação, maturação e envase. Deixe comentários de quais dicas vocês mais gostaram, se falamos alguma besteira ou esquecemos alguma informação e também deixem suas dúvidas sobre homebrewing que faremos o máximo para respondê-las (caso a dúvida seja super legal podemos fazer um post específico sobre ela).

Cheers e boas brassagens!

PS: Quer saber como fabricar sua própria cerveja? A gente tem algumas dicas legais no blog, sabia? Mas se tiver afim de ir além, dá uma olhada no que o pessoal da Universidade da Cerveja tem de conteúdo nessa sequencia de vídeos gratuitos. Eles disponibilizaram um mini-curso free que vale a pena checar.

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