Ale vs. Lager

Sabemos que a nossa querida cerveja tem centenas de estilos e cada um deles tem suas peculiaridades, características e uma histórica por trás. Porém todos esses estilos podem ser classificados em três grandes famílias cervejeiras: Ales, Lagers e cervejas de fermentação espontânea (aqui onde entram as famosas cervejas Lambic e outros estilos que merecem um post a parte). As duas grandes famílias de cervejas – Ale e Lager – muitas vezes são alvos de alguns preconceitos cervejeiros por parte de pessoas que estão começando a se desbravar no assunto ou que não se deram o trabalho de ler muito sobre. O objetivo desse post é desmistificar alguns desses preconceitos e tentar explicar as principais diferenças entre essas duas grandes famílias.

Primeiramente, qual a principal diferença entre Ales e Lagers? Essa é a resposta mais simples: a sua fermentação. Sim, é a fermentação que vai determinar qual a família cervejeira que sua breja será. As Ales são fermentadas leva levedura Saccharomyces cerevisiae, uma espécie de fungo encontrada em todas as partes do mundo e pode ser usado tanto para fazer cerveja, quanto vinho, pães e bolo. Para a atividade cervejeira, seu trabalho é comer açúcares presentes no mosto e transformá-los em álcool e gás carbônicos, essenciais para a cerveja. A S. cerevisiae trabalha em uma faixa de temperatura mais quente, algo entre 15° a 25° C. As Ales são conhecidas como cervejas de alta fermentação pelo simples motivo da levedura subir para o topo do mosto durante o processo de fermentação. Muitos pensam que a fermentação se dá no topo do mosto, mas na verdade ela acontece em todo corpo do mosto, porém a levedura sobe durante o processo e só decanta para o fundo do fermentador quando a fermentação acaba. A levedura Ale tem uma tolerância maior ao álcool, podendo produzir cervejas mais alcoólicas. 

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As cervejas Lager são fermentadas com uma espécie diferente de levedura, chamada de Saccharomyces pastorianus, que é um híbrido a S. cerevisiae com outra espécie de Saccharomyces. As leveduras Lager trabalham em temperaturas mais baixas, 5° a 10° C. As Lagers são conhecidas como cervejas de baixa fermentação, pois a levedura não tende a subir para o topo do mosto durante o processo de fermentação. Logo após a fermentação acabar a levedura vai iniciar sua decantação para o fundo do fermentador. Levedura Lager é mais delicada que a Ale, não suportando temperatura tão altas nem altas quantidades de álcool, porém ela continua em atividade em temperaturas próximas a 0° C e consegue consumir alguns açúcares que a levedura Ale não consegue.

Tendo essas características biológicas em mente, vamos discutir agora quais os diferentes impactos na cerveja. No caso das Ales, temos uma uma levedura que vai trabalhar em temperaturas mais altas, isso faz com que os processos de fermentação da cerveja aconteçam mais rápido (é possível fazer uma Pale Ale e estar com ela totalmente pronta para beber em três semanas). Devido às altas temperaturas de fermentação, a levedura Ale tende a liberar esteres na cerveja, uma substância que confere aromas e sabores frutados, que podem ser sutis como nas Ales inglesas ou dominantes como nas Weizenbier alemãs e em quase todos estilos da escola belga. Vale lembrar que diferentes cepas de leveduras Ales podem liberar quantidades maiores ou menores de esteres, ou esteres com diferentes sabores e aromas.

Agora sobre as Lagers, já explicamos que as leveduras Lager fermentam o mosto em temperaturas mais baixas – 7° a 10° C – e são geneticamente mais delicadas, com isso temos uma fermentação bem mais lenta e uma produção de esteres muito menor se comparado com as Ales. Esse tempo de fermentação do mosto (que chamamos de atenuação da levedura) por ser um processo bem mais lento, vai conceder uma melhor clarificação à cerveja e um paladar mais suave e crisp (entenda mais sobre sabores de cerveja aqui). No final, temos uma cerveja mais limpa, suave e que permite os outros ingredientes (malte e lúpulo) aparecerem melhor.

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As cervejas Lager surgiram na região da Bavaria, durante a Idade Média, quando os cervejeiros estocavam suas cervejas em cavernas de gelo para guardá-las para serem consumidas no verão. Os cervejeiros viam que as cervejas estocadas continuavam fermentando mesmo à baixíssimas temperaturas, o que ajudou a criar uma cerveja muito mais limpa e suave. O termo Lager veio da palavra alemã Lagern, que significa exatamente “estocar”. Não adentraremos mais na história das Lagers aqui, já estamos preparando um outro post somente sobre a sua história, sua descoberta e o impacto que as cervejas Lagers tiveram no mundo. Todo esse longo processo de fermentação e de “lagering” – que se da em temperatura entre 6° a 1° C – leva muito tempo, então é praticamente impossível produzir uma Lager no mesmo tempo que se produz uma Ale. Se tudo ocorrer como planejado, para o cervejeiro conseguir uma fermentação bem limpa e um “lagering” bem frio e constante, digamos que a cerveja estará pronta em uns dois ou três meses.

“Ok, então quer dizer que no final das contas as Lagers sempre serão cervejas mais claras, suaves, límpidas e refrescantes, enquanto as Ales são cervejas mais escuras, robustas, frutadas, complexas e alcoólicas?” NÃO! Pra falar a verdade, esse grande mito cervejeiro não é inteiramente mentira. As Lagers tendem a ser cervejas límpidas e suaves, porém não é uma regra. Para desmistificar algumas dessas “lendas urbanas cervejeiras” consideraremos esses itens:

1. Cor: é determinada pelos tipos de malte, adjuntos e suas quantidades que são utilizadas na cerveja. A Ale belga Tripel tem uma cor bem amarelo/dourada, lembrando Pilsners, pois geralmente é produzida com malte pilsen, um pouco de trigo maltado e açúcar branco. Uma Lager alemã do estilo Veinna Lager já puxa para uma cor mais amarronzada devido ao uso de maltes Viena e caramelo.

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Uma Ale clara e uma Lager âmbar

2. Teor alcoólico: também é determinado pela quantidade de malte e adjuntos utilizados. Em linhas rápidas, quanto mais malte é usado numa cerveja, mais açúcares irão para o mosto para serem fermentados pela levedura, gerando uma quantidade maior de álcool. Uma English Pale Ale pode facilmente ter 3,2% ABV enquanto uma Doppelbock pode chegar a chegar aos seus 10% ABV.

3. Corpo: outro fator determinante pelo malte, mas também tem grandes influências da água utilizada. Também é uma lógica simples: água mais pura e límpida favorece uma cerveja mais límpida. Água mais densa e salina favorece cervejas mais robustas. Historicamente as regiões produtoras de cerveja ficavam muito amarradas à produzir cervejas a partir de sua fonte de água local. As águas cristalinas e límpidas da região da Bohemia, na República Tcheca, ajudaram bastante o nascimento do estilo Pilsner, enquanto a água de Burton-upon-Trent, na Inglaterra, por ser mais pesada e conter alguns minerais específicos, favoreceu a criação de estilos mais amargos, como as famosas English Bitter e India Pale Ale. Já os maltes interferem no corpo da cerveja dependendo de sua complexidade. Cervejas que levam maltes caramelos e torrados tendem a ser doces e encorpadas. Uma Session IPA pode ser tão suave na boca quanto uma Pilsner e uma Doppelbock pode ser tão encorpada quanto uma Barleywine.

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Session IPA: uma Ale mais leve e refrescante. Doppelbock: uma Lager mais encorpada, maltada e alcoólica

4. Recrescência: podemos considerar refrescante uma cerveja leve, fácil de beber, que mata a sede, alivia o calor e limpa o paladar. As Lagers tem uma tendência, de uma maneira geral, a serem mais refrescante que as Ales, devido a sua fermentação mais limpa e delicada, porém não podemos descartar estilos de Ales como Witbier American Pale AleCream Ale, American Wheat Beer, entre outros, que são bem cítricos, leves e refrescantes. Vai dizer que tomar uma Veddet na praia não é algo prazeroso e refrescante??

5. Complexidade: já nesse caso, as Ales tem uma tendência a serem mais complexas devido à sua fermentação mais quente e a liberação de esteres. Muitas vezes essas características frutadas da levedura casam de uma forma perfeita com os outros ingredientes. Mas vale lembrar que complexidade se dá exatamente pela grande quantidade de sabores, aromas e sensações que sentimos ao beber uma cerveja e isso está relacionado à complexidade da receita da própria cerveja – quantos tipos de maltes e lúpulos foram usados, que processos de mostura foi usado, que levedura (ou leveduras) fermentaram a cerveja, que água foi utilizada, que tipo de envelhecimento teve… São muitos fatores que podem adicionar complexidade à cerveja. Uma Quadrupel pode ser considerada uma cerveja muito complexa, com notas intensas de malte esteres que lembram ameixas, uva passas, cereja seca, etc. Poderíamos citar Imperial Lager como uma Lager complexa, que dependendo de como é feita, pode remeter à algumas Imperial IPA. E se envelhecer em barris de madeira então?

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Duas Lagers super complexas, uma devido aos maltes e lúpulos utilizados e outra devido ao envelhecimento em barris de amburana

Mas por que existe esse estigma todo com as Lagers? Podemos apontar dois motivos: 1) preconceito ganho graças às American Adjuct Lager de macrocervejarias e 2) a preferência das microcervejarias em fazer Ales. Ales tem um processo de fabricação bem mais rápido que Lagers, com isso as microcervejarias conseguem ter um retorno mais rápido de seu investimento. Não é toda microcervejaria que pode se dar o luxo de parar alguns tanques por meses até uma Lager ficar pronta, isso tudo é um custo a mais, pois a cervejaria ficará meses sem usar tais tanques para fermentação/maturação de outras cervejas. Isso sem contar no gasto de energia para refrigerar 2.000 litros de cerveja à 2° C por 2 ou 3 meses sem ajuda do clima local, né? Independente de tais motivos, é legal ver que o mercado está cada vez mais aberto para “craft lagers” e que microcervejarias estão cada vez mais criativas em explorar o potencial de Lagers. E se você ainda só bebe Ales, deixe de frescura e vá atrás de bons exemplos dessa família de cervejas que conseguiu mudar o mundo!

Cite nos comentários tanto cervejas Ales e Lager que quebraram seus paradigmas!

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