Entrevista com Israel Athayde do Cervejas de Panela

Olá, fanáticos por lúpulo! Quem não adora uma cerveja com ingredientes inusitados? Quem é cervejeiro caseiro com certeza já pensou em fazer (ou fez) uma cerveja com ingredientes assim. Hoje entrevistamos Israel Athayde, empresário responsável pelo primeiro brewershop da região norte, em Belém do Pará. Além de químico e homebrewer, ele também é engenheiro de produção, especialista em fermentações, gastronomia molecular, bier cuisine e recentemente concluiu o curso de beer sommelier pelo Instituto da Cerveja.

Ele compartilha conosco algumas de suas ideias sobre a cultura cervejeira brasileira, um pouco sobre suas pesquisas com leveduras e o uso de insumos amazônicos na produção de cerveja.

Israel Athayde
Israel Athayde

1. Olá, Israel. Beleza? Dá para falar um pouco sobre como começou sua jornada no universo cervejeiro e como surgiu a ideia de criar o Cervejas de Panela?

Israel Athayde: Eu sou químico, e isso ajudou a me aproximar dessa belezura. Mas como todo bom iniciante, comecei pela Erdinger e sua majestosa arte hipnótica de ser servida. Depois comecei a pesquisar sobre o assunto, e dentro da faculdade conheci uns malucos que pensavam igual a mim, e daí comecei a unir minhas paixões: química, gastronomia e bebida.

O Cervejas de Panela surgiu depois que eu reencontrei meu amigo da época de colégio em um curso da Confraria do Marques que meu amigo Ricardo Gluck trouxe à Belém. E aí eu contei para o meu amigo as coisas que eu tinha planejado e o maluco topou entrar na minha onda. Hoje estamos com o primeiro brewershop da região. Deus colocou a pessoa certa no momento certo. A sintonia de nossa amizade que está fazendo dar certo os nossos sonhos. Ele me equilibra; eu sou o lado da atitude e ele o da razão.

2. Como funciona o Cervejas de Panela? Quantas pessoas estão envolvidas no projeto? Que tipos de serviços oferecidos você destaca?

Insumos cervejeiros
Insumos cervejeiros

IA: O Cervejas de Panela é um projeto idealizado por mim e meu sócio, João Tonini. Nele possuimos um sócio-gerente e um sócio-investidor. O sócio-gerente da nossa unidade de Belém é o Jota, mas cada franquia vai ter seu próprio sócio-gerente.

O Cervejas de Panela é um conceito novo para o norte; e por que não dizer no Brasil? Aqui unimos todas as áreas cervejeiras em um só lugar. No Cervejas de Panela encontramos um brewershop para homebrewers, bier cuisine, personal brewer, brewing room e cursos. Você compra sua cerveja, compra seus insumos, faz sua cerveja e ainda harmoniza com a melhor gastronomia baseada em cerveja. E as parcerias exclusivas com grandes fornecedores como a Agrária, Ampólis (que possuem a marca Cacildis e Biritis), os fermentos da Bio4, Bier Hoff de Curitiba, Lake Side (cerveja sem glúten), Bodebrown, Hoffen, Inocentes, Brewer’s Chef, Bräu Akademie e outros.

3. O que uma pessoa precisa para abrir uma filial de sua loja em outro estado? O investimento inicial fica em torno de quantos reais?

unnamed (5)IA: Em primeiro lugar é preciso que a pessoa goste de cerveja. Depois é preciso ter gestão. Isso é o que eu e meu sócio iremos cobrar muito da pessoa; a gestão. Eu não estarei passando para o franquiado apenas uma loja para ele vender, queremos passar conhecimento também. Nossos anos de pesquisas, inovação na área cervejeira. Dividir um sonho. Por isso iremos cobrar gestão aos interessados.

Você precisa de um local. O investimento gira em torno de R$150 mil a R$200 mil, dependendo do local. Todo o valor será investido no empreendimento. Lógico que esse valor pode diminuir, mas dependendo da economia de gastos que iremos fazer em cima do local.

A franquia irá pagar os custos de passagens e hospedagens para os treinamentos e uma taxa fixa de royalties. Que fica em torno de dois salários mínimos.

4. O que é uma cerveja 100% amazônica? Dá para falar um pouco sobre as cepas de levedura amazônica que você tem criado? Quais ingredientes você tem utilizado nas suas receitas?

Leveduras amazônicas
Leveduras amazônicas

IA: Não chega a ser 100% amazônica… kkk, mas uns 70% vale.
Eu tento fazer cerveja DE insumos amazônicos, e não COM insumos amazônicos. Eu tento maltear sementes amazônicas, por exemplo. Uso muito a modelagem molecular para achar os pontos certos das moléculas que possuem características organolépticas.

Já cheguei a fazer uma cerveja com apenas 60% de malte pilsen. O restante dos ingredientes eram produtos amazônicos para dar aroma, gosto e amargor. Tento fazer com frutas não muito populares. Gosto de inovar. Algumas notas encontradas são de acerola, abacaxi, cajú, tangerina… São notas cítricas bem presentes e um sabor exótico. Alguns sabores fazem a boca tremer e outros dão picância, leves choques de recrescência. Tentando colocar a Amazônia dentro da garrafa e levar sua história, sua fauna e sua flora através de sabores e mitos.

As cepas são estudos que venho desenvolvendo desde a época que eu trabalhava com fármacos e cosméticos. Acho um absurdo irmos atrás de leveduras, pagar fortunas, se eu consigo em meu próprio quintal. Já tenho algumas leveduras separadas e outras em fases de testes.

5. Além das cervejas caseiras, você também faz cerveja em escala industrial? Já fez alguma parceria colaborativa com alguma microcervejaria?

As especiarias amazônicas
As especiarias amazônicas

IA: Sonhar grande e sonhar pequeno dão o mesmo trabalho. Acabamos de comprar nossa cozinha para iniciarmos com dois mil litros. Provavelmente em novembro iremos inaugurar nossa primeira produção. Nossas cervejas terão uma pegada bem regional. Eu serei o químico da empresa. Convidamos o Matheus Arede para ser o Mestre Cervejeiro. Nossos rótulos serão produzidos pelo Joe Benet, desenhista da Marvel e DC Comics. Vem muita coisa legal e inovadora. Eu não posso dizer muita coisa ainda por que estamos em fase de patente em alguns pontos, mas logo vocês irão ver nosso sonho voando por aí.

Ainda não fizemos nenhuma cerveja colaborativa, mas temos convite de algumas parceiras nossas a fazer umas colaborativas. Estamos estudando essa possibilidade.

6. O que você nos pode adiantar sobre o Festival Amazônico de Cerveja?

IA: É com enorme prazer que fomos convidados a abraçar essa causa. Nos juntamos a Sonique Eventos e ao Baviera para trazer à Belém um festival que represente a essência da cultura cervejeira, acompanhado de grandes cervejarias nacionais, das melhores comidinhas gourmet e de muito Rock ‘n’ Roll. São 12 cervejarias que atracarão em Belém para nos oferecer seus lançamentos e suas melhores cervejas. Belém, nos aguarde! #TemCervaNaFloresta e #FestivalAmazonicoDeCerveja dias 15 e 16 de agosto, no Hangar.

7. Em sua opinião, o que podemos esperar do futuro para a cultura cervejeira brasileira? O falta para o Brasil tornar-se referência?

Israel também costuma incorporar ingredientes amazônicos em seus pratos
Israel também costuma incorporar ingredientes amazônicos em seus pratos

IA: Acredito que já nascemos uma potência, um país abençoado por Deus. Que tudo o que planta, colhe. É só abrir a janela e temos nosso quintal cheio de fauna e flora. Então, podemos esperar que o Brasil brevemente se torne uma escola cervejeira independente. Já estamos caminhando para isso a passos largos. Cervejas com sabores, cervejas tropicais, cervejas com um verdadeiro jeitinho brasileiro. Precisamos parar de achar que tudo de fora é melhor. Já provei muita cerveja nacional que são perfeitas e são minhas preferidas, eu não trocaria por nenhuma de fora. Tomei a Jerimoon da Bier Hoff que deixa qualquer Pumpkin Americana a ver navio. As cervejas da Bodebrown são sem comentários. As Pale Lager do Matheus Arede são perfeitas. Eu passaria o dia listando as cervejas brasileiras. Eu sou bairrista e amo as cervejas nacionais. Tem uma cerveja que se chama Brutus, do meu amigo homebrewer Bernadino. Foi a melhor Stout que já tomei na minha vida. Equilíbrio perfeito entre sabor e aromas.

Essa evolução ainda não aconteceu por essas bandas, acredito que pela vaidade. Nós, brasileiros, somos muito vaidosos e brigamos constantemente. A cerveja antes de ser uma profissão é um hobby, para você estar feliz tem que ter prazer para sair bem feito. Mas muitos querem gastar energia com egos e vaidades.

On Tap!
On Tap!

As grandes cervejarias estão preocupadas com as artesanais. Isso por que ainda apenas 2% do mercado é artesanal. Então, acho que falta muito mais união do que inspiração. Isso vai acontecer, cedo ou tarde. E quem quiser gastar energia com brigas e intriga ficará para trás.

Em Belém existe uma galera que pensa na cerveja como uma evolução, um futuro com muitas oportunidades. Criamos uma confraria bem restrita entre amigos. Chama-se La Cerevisa. Lá discutimos sobre cerveja, seu mercado e as novas tendências. De lá surgem boas ideias, tudo sem vaidade. O grupo conta com Ricardo Gluck e Tico da Cervejaria Caboca. Os caras são animais e estão vindo para Belém com uma pegada diferente em relação à microcervejaria. Tem o Bernadino, o mago da cerveja, faz umas brejas insanas. O Almir, um estudioso em cerveja. Os Barbudos que estão se profissionalizando. Acredito que em no máximo mais cinco anos Belém estará no mesmo nível de Curitiba, se tornando uma rota obrigatória em cervejas artesanais e preparando uma nova era de cervejeiros sadios, e fico feliz que eu e meu sócio João Tonini, através do Cervejas de Panela, iremos fazer parte desse revolução! Cheers!

Site: www.cervejasdepanela.com.br
Contato: iaquimico@gmail.com

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