10 Temperos para a sua Cerveja

Nós cervejeiros caseiros adoramos recriar os nossos estilos favoritos de cervejas, mas também gostamos muito de tentar inovar ou testar algo diferente em nossas receitas. O uso de temperos diversos já se tornou uma prática comum entre homebrewers do mundo todo, apesar de que o uso de ingredientes diferentes dos tradicionais água, malte, lúpulo e levedura já vem sendo empregado (e com perfeição) pelas tradicionais escolas europeias, vide as witbiers belgas que levam semente de coentro e casca de laranja. E é com esse espírito de inovação e busca de novos sabores que nós trazemos aqui uma lista com 10 temperos para se usar em sua cerveja:

 

1. Açafrão:

Também conhecido como açafrão-da-terra, cúrcuma, tumérico e gengibre amarelo, é uma planta herbácea prima do gengibre, sua principal característica é a forte cor amarela que ela da à alimentos. Sua raiz é moída e tirada um pó, nosso conhecido açafrão, que é utilizado como condimento e corante na culinária e no preparo de medicamentos. É muito utilizado na culinária indiana para colorir o arroz. Seu uso na cerveja tem o mesmo objetivo que na culinária, conferir uma cor amarela bem vibrante. Cuidado que você pode também colorir seu fermentador plástico com essa especiaria.

2. Alecrim:

Uma erva tipica da culinária italiana que foi muito bem empregada pelos brasileiros. Essa sem dúvida é minha erva culinária favorita, vai muito bem com salmão, porco, batatas, aves e carneiro. Incrivelmente aromática, seria um incremento interessante para cerveja igualmente aromáticas, como American IPA, Imperial IPA Saison (apesar de eu já ter visto umas receitas de Smoked PorterSmoked Stout e fiquei salivando para testar). Uma Pale Ale de centeio também seria uma forte candidata para receber alecrim, já que a erva combina com toques picantes. Há algumas controvérsias no meio cervejeiro sobre qual melhor tipo de alecrim a ser usado, o alecrim seco ou o alecrim fresco.. Pretendo um dia testar tanto a erva fresca como a seca e ver a diferença que faz na cerveja, quando fizer eu volto aqui contando a experiência. Recomenda-se a adição de 30 gramas de alecrim para 20L durante a fervura (fervendo-o por 45 minutos). Possível também fazer um “dry-hopping” com 15 gramas de alecrim para 20L de cerveja, adicionando-o na fase de fermentação secundária.

 

3. Canela:

A canela é uma famosa especiaria obtida da casca da árvore caneleira. É bastante utilizada na produção de doces, chocolates e licores. E claro, na cerveja. A canela já ganhou seu espaço nas receitas sazonais de cervejas natalinas. Desde as tradicionais escolas belga e alemã até a revolucionária americana usam a canela para essas cervejas festivas. Podemos citar aqui as cervejas Dieu du Diel Blanche Niege e a Anchor Christmans Ale. A canela deve ser adicionada durante a fervura do mosto, tanto faz se for taquinho de canela ou em pó. Vai bem com outras especiarias como gengibre e cravo-da-índia.

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4. Coentro:

Coentro é um tempero muitíssimo bem empregado na culinária nordestina, tem um aroma e sabor característico e da um gostinho “arretado” na nossa linda culinária. Porém para a cerveja é utilizado a semente de coentro. Impressionantemente, a sua semente tem um aroma cítrico e é um ingrediente obrigatório para as Witbiers belgas. Também é bem empregado nas cervejas de estilo Saison. Para usar semente de coentro na sua cerveja, primeiro moa as sementes em um moedor de pimenta-do-reino e adicione-as durante a fervura.

5. Cominho:

As sementes de cominho são tradicionais da culinária nórdica, são picantes e levemente adocicadas. São utilizadas para aromatizar queijos, pães, pratos salgados e bolos. Os óleos das sementes de cominho são utilizados para a fabricação de bebidas alcoólicas, como o licor germânico Kümmel. Devido às sua características picantes, as sementes de cominho são possíveis especiarias para se adicionar a uma cerveja de centeio. Recomenda-se adicionar as sementes ao final da fermentação secundária e início da maturação e deixá-las na cerveja por poucos dias.

6. Cravo-da-índia:

Cravo-da-índia, ou cravinho, é o botão seco da flor de uma árvore típica de Indonésia. É utilizada desde a antiguidade como especiaria para o preparo de alimentos e remédios. Hoje em dia ainda é bem empregado na culinária (quem nunca comeu aqueles presuntos de Natal lotados de cravinhos, ein?) e na indústria farmacêutica, cosmética e odontológica. Também é usado como ingrediente de alguns tipos de fumo. Cravo-da-índia é uma pedida certa para sua cerveja natalina e uma opção interessante para incrementar as notas de cravo de uma Weizenbier alemã que aparecem com a fermentação. Para usar o cravo-da-índia em uma cerveja, adicione-o ao final da fervura, quando desligar o fogo (flameout), já que para retirar os óleos do cravinho é necessário calor. Mas cuidado, se ferver por muito tempo os óleos aromáticos da especiaria irão evaporar. Use-o com moderação, 5 a 10 cravinhos para 20L devem ser suficiente.

 

7. Gengibre:

Gengibre talvez seja uma das especiarias mais versáteis do mundo. Empregada na culinária de diversas culturas, é utilizado tanto em pratos doces e salgados, pode ser usado fresco, seco, cristalizado, em conserva.. Cabe a criatividade do chefe escolher como empregar o gengibre em seu prato. Na cerveja artesanal pode-se dizer que é a especiaria mais bem empregada, pode-se encontrar seu uso em tradicionais ales inglesas, em Witbiers belgas e até em estilos próprios, como o Ginger Beer.

8. Pimenta-caiena:

Pimenta-caiena é um pimenta natural da Guiana Francesa. Seu fruto é moído e usado como condimento picante. Há estudos científicos que comprovam que a pimenta-caiena é um analgésico natural. Um tempero excelente para qualquer cerveja picante, mas lembre-se, estamos falando de uma pimenta forte, então moderação é a alma do negócio, você não quer estragar uma leva inteira sua de 20L de cerveja porque exagerou um pouquinho na pimenta, né? Meia colher de chá para 20L adicionada no final da fervura deve dar um boost bem picante a sua leva.

9. Pimenta-do-reino:

Uma das especiarias mais antigas conhecidas pelo homem e, duvidar, é um dos meus temperos favoritos na hora de cozinhar. Tem um aroma característico e sabor interessante e não é muito picante. Aqui no Brasil estamos mais acostumados com a semente preta da pimenta-do-reino, mas existem outras variedades: pimenta-branca, pimenta-vermelha e pimenta-verde. É um excelente condimentos para cervejas Saison, também utilizado em algumas Witbiers belgas e um possível incremento em cervejas de centeio. Uma colher de chá para 20L de pimenta-do-reino moída no final da fervura, deixando o mosto parado por 10 minutos antes de resfriar provavelmente dará uma condimentada interessante na cerveja.

10. Semente de funcho:

O funcho é uma herbácea fortemente aromática e comestível utilizada na culinária, produção de perfumes, aromatizantes e bebidas destiladas, também é utilizada como planta medicinal.  Sua semente também é fortemente aromática. Pode ser bem empregada em cervejas que podem ser envelhecidas (mais sobre adegagem de cervejas no nosso post Armazenando cervejas: deixar envelhecer ou não?). Pode-se usar as sementes de funcho no final da fervura ou embebeda-las em whiskey por três semanas e adiciona-las durante a maturação.

Rodada bônus:

Minha primeira experiência com ervas e temperos na cerveja foi na American Wheat Beer que fiz para esse carnaval. A receita levou 10 gramas de capim santo (ou capim-limão, em algumas regiões do Brasil) e 10 gramas de manjericão para 20L de cerveja, combinado com adições tardias do lúpulo Sorachi Ace. Das poucas receitas que criei, essa ficou a melhor de todas até agora, muito satisfatório vê uma receita diferente que você não tinha muita noção do que iria sair do fermentador e se deparar com uma cerveja muito gostosa e refrescante! Ela foi carinhosamente batizada de Asa Branca American Wheat, em homenagem ao grande Gonzagão, o Rei do Baião.

A galera do Homini Lúpulo a um tempo fez um post bem interessante sobre o uso de temperos na cerveja, e traduziram uma tabela super interessante do Henrik Boden sobre o uso de cada tempero.

Uma dica de ouro para o uso de temperos na cerveja realmente é moderação. Caso não tenha muito conhecimento sobre a interação do tempero que está usando na cerveja, coloque menos possível, você não quer estragar sua leva porque exagerou um pouquinho na canela ou na pimenta, né?

E ai, você já usou algum outro tipo de tempero na sua cerveja? Conte aqui nos comentários a sua experiência.

Fonte:
http://www.eckraus.com/blog/using-spices-in-beer
http://www.homebrewtalk.com/f37/adding-cloves-dunkelweizen-423293/

 

PS: Quer saber como fabricar sua própria cerveja? A gente tem algumas dicas legais no blog, sabia? Mas se tiver afim de ir além, dá uma olhada no que o pessoal da Universidade da Cerveja tem de conteúdo nessa sequencia de vídeos gratuitos. Eles disponibilizaram um mini-curso free que vale a pena checar.

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