Off-flavors: os defeitos sensorais das cervejas

Sabe quando você bebe uma cerveja com cheiro de papelão? Ou quando está com gosto de pipoca de microondas? Esses são os famosos defeitos sensoriais (ou off-flavors), que são problemas de fabricação, envase e estocagem. Desde o papelão ao vômito de bebê, vocês conhecerão as coisas mais estranhas que podemos sentir nas cervejas. Podemos começar?

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1. Skunky / Lightstruck

Esse defeito surge quando as cervejas são expostas a altas luminosidades, causando uma reação fotoquímica nos lúpulos, originando esse aroma que lembra flatulências animais. Garrafas transparentes ou verdes pioram ainda mais a situação, pois aumentam o contato com a luz. Para evitar este tipo de problema algumas cervejarias adotaram o uso de lúpulos modificados (tetrahop) que reagem diferente à luminosidade.

2. Alcoólico

A sensação alcoólica em exagero também é um defeito sensorial, e é (obviamente) bastante comum em cervejas de alto teor alcoólico. Isso é proveniente de cervejas que não maturaram adequadamente, que precisam de mais um tempo para arredondar o sabor.

3.  Milho

Esse é o famoso DMS (ou dimetilsulfeto), que pode ser um resultado de infecção bacteriológica ou proveniente do próprio processo de fervura.  Seu aroma lembra repolho, milho e vegetais cozidos.

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4. Manteiga

Sim, a manteiga de pipoca de cinema. Gordurosa, oleosa. Nós chamamos esse off-flavor de diacetil. Pode ser causado por uma infecção bacteriológica ou por que a cerveja foi transferida para o maturador muito cedo, cessando a atividade das leveduras antecipadamente.

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5. Papelão

Esse é bem famoso no Brasil por causa das nossas tampinhas twist-off. Garrafas com problema de vedação na tampa (ou rolha) e estocadas em temperaturas altas tendem a (lentamente) acelerar reações de oxidação, que por esse contato atribui esse aroma de papelão.

6. Maçã verde

Sabor de maçã verde ou látex na cerveja pode significar acetaldeído (ou etanal), um componente que surge durante o processo de fervura e é consumido pela levedura. Aparece em cervejas que foram envasadas prematuramente. Em cervejas que passam pelo processo de champagnoise esse aroma é proposital e não é considerado defeito.

7. Vômito de bebê

O gosto de vômito de bebê (ou gorfo) é resultado de ácido butírico criado durante a maturação ou envase feitos sem os devidos cuidados com sanitização.

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Queijo gongonzola? Meia suja? Pode ter sido causado por lúpulos fora da validade ou antigos demais. Bastante comum em Sour ales da escola belga.

9. Vinagre

Se você abrir uma cerveja e achar que ela fica melhor sobre sua salada de vegetais, então você tem uma garrafa contaminada em mãos. As bactérias transformam os açúcares em ácido ao invés do álcool que seria produzido pelas leveduras. Por isso cervejas de fermentação espontânea como Wild ales ou Sour ales são mais ácidas e azedas. Porém nesses estilos esse sabor é proposital.

10. Metálico

O sabor metálico é bastante comum em latas que foram manuseadas de forma inadequada, que levaram quedas ou choques durante o caminho até a loja/bar. O uso de equipamentos em aço inoxidável evita esse tipo de gosto em garrafas. A hidrólise de lipídeos em maltes mal armazenados também pode conferir esse sabor metálico.

Saúde!

Fonte: Thrillist, How To Brew

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