Armazenando cervejas: deixar envelhecer ou não?

Muitas vezes a cerveja é referida como pão liquido – essa é uma descrição bem apropriada para nossa bebida favorita. A cerveja tem ingredientes similares ao pão, assim como sabores e aromas e como o pão, geralmente, é melhor consumirmos fresca. Mas alguns estilos envelhecem muito bem mostrando sabores e aromas bem bacanas com o passar do tempo.

É verdade que alguns compostos voláteis que conferem sabores e aromas, como o aroma proveniente do lúpulo, por exemplo, mudam com o envelhecimento da cerveja, da mesma forma que uma garrafa de vinho envelhecida vai expor diferentes sabores e aromas após o adegamento. Isso é perfeitamente compreensível se você gosta dessas características no vinho, mas se não, why the hell você não vai matar sua vontade de bebê-lo logo? O mesmo acontece com a cerveja. Mas o ato de adegar/armazenar cervejas não oferece nenhuma garantia que sua cerveja fique melhor do que quando ela fora lançada.
Cervejeiros artesanais lutam por frescor
Os estilos de cerveja, em sua grande maioria, foram feitos para serem apreciados frescos. Mas cervejas podem sim ter um bom desenvolvimento enquanto envelhecem.

“Ainda que as leveduras não continuem a fermentar, elas ajudam no envelhecimento da cerveja”, explica Alan Sprints da Hair of The Dog, que sempre termina suas cervejas com leveduras ainda fermentando. “Todas as nossas cervejas engarrafadas are meant to age – foram feitas para envelhecer”, falando de criações como a “Dave“, uma English Barleywine fabricada a mais de 15 anos e carregando potentes 29% ABV. “Ela está muito melhor agora do que jamais foi! Isso mostra que é preciso paciência para ficar com uma cerveja por um longo período de tempo.” Se já é difícil por semanas, imagine por anos, hein?

Não foi há muito tempo que verdadeiras autoridades em cerveja citaram brejas altamente lupuladas, as Imperial IPAs, por exemplo, como adequadas para o envelhecimento. Felizmente para nós, cervejarias como Russian River Brewing Company tem nos ensinado que idade é a última coisa que eles querem para cervejas como Pliny The Elder e Blind Pig. Por examplo, no rótulo da Pliny the Elder tem: DOES NOT IMPROVE WITH AGE! HOPPY BEERS ARE NOT MEANT TO BE AGED! – ELA NÃO MELHORA COM ENVELHECIMENTO! CERVEJAS LUPULADAS NÃO FORAM FEITAS PARA ENVELHECER! Ainda vai?

Russian River ainda educa varejistas de cerveja para não esperar para tocar na Pliny The Younger que é feita para ser experimentada o mais fresca possível. “Nós queremos que você desfrute a Younger da fonte, no seu melhor absoluto! Como todos os produtos alimentares frescos, esta cerveja tem uma vida muito curta na ‘prateleira’ e é feita para ser consumido apenas na época … ” explica RRBC.

A cervejaria Stone Brewing Co. também nos lembra que cervejas lupuladas são melhores frescas. A cerveja Enjoy By junta muitos aficionados em cervejas artesanais (beer geeks) clamando quando ela é lançada, não somente por conta do caráter “limitado” de sua distribuição, mas também porque essa cerveja é extremamente sensível ao tempo.

Mitos e Dicas para envelhecer melhor sua cerveja
O supervisor da Stone Brewing Co. Bill Sysak falou a Draftmag.com de alguns mitos sobre cellaring (adegar, armazenar) cervejas. Aqui vão dois:

1. É possível acelerar o processo de envelhecimento?
Sysak: Sim. Quanto maior a temperatura da adega mais rápida será a maturação. Se você manter sua geladeira entre 1ºC e 4,5ºCo processo acontecerá mais lentamente – ideal para IPA, Pale Ales lupuladas e cervejas com baixo teor alcoólico. Já se você colocar suas cerveja a uma temperatura normal de adega, entre 10ºC e 15ºC, elas irão envelhecer mais rapidamente. Tem que ser um processo gradual. Você não pode tirar sua cerveja do gelo e pôr sob o sol de verão e esperar bons resultados. Atualmente eu envelheço cervejas próprias para cellaring em 3 teperaturas diferentes, simultaneamente.

2. Você tem adegar uma cerveja por mais de um ano para ver algum resultado.
Sysak: Mentira. As cervejas já começam a mudar assim que elas saem dos tanques. IPAs mostram sinais de deterioração logo após algumas semanas. Cerveja aptas ao envelhecimento mostram mudanças notáveis já por volta dos 3 meses e definitivamente aos 6 meses. Se você tem um orçamento só pra cerveja eu recomendo que você compre algumas unidade de um rótulo só para envelhecer cada uma a cada 3 meses por 2 ou 3 anos. Se notar que a cerveja começou a “piorar” é a hora de gelar e bebê-la.

Agora vão algumas dicas:
– Estilos de cerveja mais favoráveis: cervejas com mais de 8% de teor alcoólico e com sabores mais marcantes (como os maltes tostados e defumados, por exemplo) tendem a lidar melhor com o envelhecimento que outras. Mas as Sour beers, mesmo com baixo teor alcoólico, envelhecem bem por décadas. Então, tente começar por Barleywines, Imperial Stouts, Belgian Dark Ales, Old Bruins e Lambics. Lembre que os aromas e sabores lupulados das IPAs serão os primeiros a desaparecer;
– Luz: nenhuma ou muito pouca. Dos raios infra-vermelhos aos ultra-violetas, todos reagem e afetam o sabor da cerveja;
– Temperatura: como dito ali em cima, a não ser que você queira um processo mais acelerado, é melhor mantê-las resfriadas. Mas não as congele, pelo amor de Ninkasi!;
– Movimentação: agitação piora ainda mais o processo de degradação. Deixe-as lá e esqueça-as. Em pé e não deitadas!;
– É bacana também você provar essas cervejas frescas para poder ter um parâmetro de comparação.

Efeitos do adegamento de cervejas
Aqui um gráfico mostrando alguns dos fatores que se modificam e aparecem no processo de envelhecimento:

O gráfico mostra o Bitter taste (sabor amargo) diminuindo com o passar do tempo, os  Ribes (sabores mais azedos) dão uma aumentada, mas logo caem consideravelmente. Tanto os aromas quanto sabores doces (sweet flavor and arona – toffee, caramelo…) aumentam com o tempo. Um off-flavor que está bem relacionado com o envelhecimento a longo prazo é o gosto de papelão (Cardboard flavor), proveniente da oxidação.

Seguem algumas características que se modificam com o envelhecimento:

Amargor diminui;
Aspereza (harsh) aumenta;
Ésteres frutados e florais diminuem;
Ribes (azedo, catty…) aumentam;
Papelão/papel molhado aumenta;
Bready aumenta;
Dulçor (caramelo, toffee, mel) aumenta
Características metálicas aumentam
Caráter terroso aumenta;
Caráter de palha aumenta;
Caráter amadeirado aumenta;
Caráter licoroso/vinho aumenta;
Sabores de carne/caldo podem se desenvolver.

Lembrando que esse post é sobre envelhecer cervejas engarrafadas, já prontas, em uma “adega” e não sobre envelhecer em barris, antes de envasar, ou coisa assim. Isso é outro assunto, que falaremos sobre depois.

Fonte:
P.S.: estamos testando esse novo formato de publicação, com uma capa. O que acharam? ; )

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