Lúpulo: um olhar aprofundado

Lupulento. Pelo nome já dá pra perceber nosso apreço por esse ingrediente tão famoso e essencial aos cervejeiros. Por conta disso resolvemos fazer um apanhado com informações mais específicas sobre essa belezinha.
Então, para começar: o que é o lúpulo?
Como falado em um dos nossos posts de introdução, o Começando…, o lúpulo, de nome científico Humulus Lupulus, é uma planta da família das Cannabaceae. Muitas espécies dessa família possuem propriedades calmantes e relaxantes, dentre outras, como mostrado em Os beneficios do lupulo à saúde.
O lúpulo é uma trepadeira perene e é uma planta dioica, ou seja, que produz flores femininas e masculinas, mas somente as inflorescências femininas são utilizadas na produção de cerveja. Essa escolha se dá por se encontrarem nela maior quantidade de óleos e resinas.
E onde tudo isso fica localizado na planta?
Entraremos na segunda parte desse apanhado: anatomia do cone de lúpulo.A comumente chamada “flor” feminina do lúpulo é na verdade um estróbilo (estrutura modificada naturalmente com foco na reprodução da planta). Então, com o auxilio da imagem abaixo indicaremos algumas macro-estruturas mais importantes para o tema cervejeiro.

As brácteas são como se fossem pétalas e cobrem as bractéolas, formando uma espécie de câmara ligadas ao talo do cone. Encrustadas nas bractéolas encontram-se esses pontos amarelo-dourados. Eles são chamados de glândulas lupulínicas ou somente lupulinas. São nessas glândulas que estão localizados os elementos-chave para a função do lúpulo na cerveja: os óleos essenciais e resinas.

E para falar desses óleos e resinas vamos à terceira parte: a química do lúpulo.

Os responsáveis pelos aromas, sabores e o tão falado amargor são justamente os óleos essenciais e as resinas.

Encontram-se quatro óleos essenciais:
Humulene: óleo primário e responsável pelo aroma lupulado característico. É encontrado em maior quantidade nos chamados lúpulos nobres;
Caryophyllene: confere aroma amadeirado e lupulado e é encontrado em muitas outras plantas e temperos, como orégano e pimenta;
Farnesene: existe em pouquíssimas quantidades (por volta de 1%). Atribuem-se características amadeiradas e terrosas;
Myrcene: é o óleo mais abundante num cone de lúpulo. possui fragrâncias herbácea, de uva, pêssego, e amadeirada.

Esses óleos podem ter funções aromáticas, de sabor ou até mesmo dupla função, dependendo da espécie de lúpulo. Tais moléculas não sofrem isomerização por calor e são extremamente oxidáveis. A combinação das concentrações dessas moléculas, combinadas com todas as citadas anteriormente resultam em aromas únicos à cada espécie.

Já as resinas se subdividem em alfa e beta-ácidos (a- e ß-ácidos). Também chamadas de humulonas e lupulonas agregam predominantemente amargor e aroma, respectivamente.

Sempre se fala que, além de outras etapas extras, o lúpulo tem que ser adicionado na fervura. Diz-se que é para liberar as resinas e tudo mais, mas a fervura meio que “ativa” os a-ácidos. Como? Da seguinte forma:

Os a-ácidos encontrados naturalmente no lúpulo, na sua estrutura normal, em temperatura ambiente, são quase insolúveis em água e agregam pouquíssimo amargor à cerveja. Aí é que entra a fervura. Quando essas moléculas são aquecidas elas passam por um processo chamado isomerização (processo no qual moléculas geram outras com mesmo peso e fórmula moleculares, mas com arranjos geométricos diferentes) como mostra a imagem abaixo:

Esses isômeros (iso-a-ácidos) são solúveis em água e têm propriedades de amargor bem acentuadas. Tanto é que o tão falado IBU (Unidade Internacional de Amargor) é medido com base nas quantidades de a-ácidos, considerando a isomerização quase total destes.

Como é o lúpulo comercializado? Falemos agora do processamento dele.

Ele pode ser usado da forma normal, sem processamento, mas não é tão usual assim. As formas mais comuns são em que ele se encontra desidratado. Seguem elas:

Whole-leaf hops: é simplesmente o cone de lúpulo seco, desidratado, que foi compactado em fardos. Acredita-se que essa forma é a que mais preserva os aromas do lúpulo. Os problemas desse processamento na fabricação é o grande volume, por conter muito do próprio vegetal e perda do volume de cerveja, pois a absorção é bem elevada. Também são mais difíceis de estocar, podendo perder características aromáticas e até gerar off-flavours.

Pellets: para se fazer pellets o lúpulo passa por desidratação, trituração, compactação e extrusão. No fim do processo tem-se um insumo cilíndrico, “massento” e seco, tal qual ração para coelhos. O processo de trituração expõe as lupulinas e remove uma porcentagem de matéria vegetal, o que significa menor volume. Seu peso levo e forma compactada facilitam o armazenamento e evitam deterioração. Os pontos negativos são que algumas propriedades aromáticas são perdidas durante seu processamento  e esse tipo de insumo forma uma “lama” no fundo da panela ou caldeira que é um pouco mais trabalhoso de separar. Essa forma, em pellets, é a mais utilizada nas “cervejas de panela” e indústria.

Extratos de lúpulo: nos extratos as resinas e óleos essenciais são retirados por meio de calor e utilização de solventes. Esses extratos podem ser utilizados na fabricação de cerveja tais quais os próprios lúpulo. Existem extratos compostos e extratos específicos para aroma, sabor e amargor. Eles são mais utilizados na indústria, mas alguns cervejeiros caseiros utilizam dessa forma de insumo. Ele é de fácil armazenamento e diminui o volume e perda de mosto. Alguns afirmam apresentar off-flavour.

Agora vamos falar sobre como “cozinhar”.

Para cada atribuição (aroma, sabor ou amargor), existe um momento correto para a adição do lúpulo. Para resumir segue esta imagem:

Contribuição x Tempo de fervura em minutos (do final para o início da fervura)

Analisando o gráfico podemos perceber que adicionando o lúpulo no começo da fervura ele vai contribuir mais para o amargor e perde quase que toda a sua capacidade aromática ao final da fervura (linha azul). Já para sabor, o momento mais adequado é por volta dos 40 minutos de fervura (linha verde). O aroma é melhor obtido inserindo o lúpulo no final da hora de fervura (linha vermelha), onde se observa adição nos últimos 5 minutos ou menos. Também para fortalecer essas atribuições outras adições são feitas, a mais conhecida, aumentando principalmente o aroma, é o Dry Hopping.

Mas como preservar o lúpulo fresco por mais tempo?

Acho que deu pra notar que a maioria das substâncias aqui citadas são extremamente frágeis, principalmente as que conferem aromas e sabores à cerveja. Altas temperaturas, luz e oxigênio são verdadeiros vilões para o lúpulo. Então, o armazenamento ideal para esse insumo é refrigerado, e em embalagens opacas e se possível metalizadas por fora, para impedir e refletir quaisquer luz e infra-raios de chegarem até nosso querido lúpulo.

Aqui segue o link de uma tabela interativa de lúpulos e seus componentes para melhor visualização das concentrações resinas e óleos em algumas espécies de lúpulo.

Aparência da tabela interativa

Então, buscamos passar essas informações mais específicas da forma mais simples possível. Quaisquer dúvidas ou críticas mandem aqui embaixo nos comentários ou AQUI.

Fonte:
Wikipedia
Beerlegends.com/
msue.msu.edu

 

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *