Brettanomyces e cerveja: “Brett Facts”

Esse é um post nível 2, digamos assim. Falaremos de um assunto bem específico: a levedura Brettanomyces. Brettoquê?!

Calma, calma. Vamos explicar direitinho e para isso chamamos uma fera no assunto leveduras: Fernanda Fregonesi do Yeast Facts.

“Desde a época em que comecei a trabalhar com fermentação e cerveja escuto muito sobre a nossa colega Brettanomyces, parece que ela é sempre cercada de uma questão de amor ou ódio. E vem sendo assim desde o descobrimento dessas leveduras (sim, não são bactérias como muita gente afirma.) em barris que eram utilizados para a maturação dos vinhos. No processo de fabricação dos vinhos, a Brettanomyces é um agente contaminante comum, especialmente nos vinhos tintos. Seus habitats naturais nas fábricas de vinho são os barris de madeira, já que elas podem degradar açúcares presentes na madeira que outras cepas de leveduras não conseguem. (Já viram os barris de madeira gigantes da Rodenbach? Imaginem o que não acontece por ali!)Foi exatamente em um barril de madeira onde elas foram isoladas pela primeira vez, em 1904 por N. Claussen na Carlsberg Brewery na Dinamarca. O termo Brettanomyces significa “British brewing industry fungus” Ou Fungo de cervejaria Britânico.

A Brettanomyces e a cerveja têm uma história bem longa. Durante o século 18 e 19, as English Porters eram maturadas em grandes tonéis de madeira por até um ano, para que posteriormente fossem “blendadas” com outras cervejas. Relatos apontam que estas cervejas apresentavam uma característica mais “sour” do que as cervejas que não eram maturadas utilizando os barris de madeira (essas cervejas envelhecidas também eram bem mais caras que as cervejas recém maturadas). Isso é um grande indicativo que estes tonéis de envelhecimento eram “contaminados” por Brettanomyces.

Barris da cervejaria Rodenbach

Eles construíram cada vez tonéis maiores e maiores, até que houve uma grande explosão de um tonel de madeira de 511,920 litros, causando a morte de 21 pessoas. Você pode ver mais detalhes disso procurando por “The London Beer Flood of 1814”.

Alguns estilos famosos pelo uso de Brettanomyces são as Berliner Weisse (cujo mosto não é fervido para que os microorganismos possam “contaminá-lo”), Lambics (contam com Bretts e outros microorganismos), as Oud Bruin e também as Flanders Red Ale, que são envelhecidas em barris de madeira com Brett e outros microorganismos.

A trapista Orval

Sem dúvidas a primeira cerveja de muitos leitores (e particularmente uma das minhas favoritas) que contém Brett foi a famosa Orval. No livro Brew Like a Monk (Stan Hieronymus, Brewers Publications, 2005) diz que “as cepas utilizadas para fermentar a Orval são uma mistura de leveduras locais, que incluem Brettanomyces.”

Alguns fatos para atentar quando for utilizar a Brett em sua cerveja:

As culturas Brettanomyces são de crescimento lento, porém são capazes de fermentar açúcares complexos Saccharomyces que não é capaz de utilizar. Se armazenadas corretamente podem durar até 16 meses. Elas não colaboram muito com o álcool na cerveja final, mas são os principais contribuintes para o aroma da cerveja terminada. Para fazer o inoculo de Brett em sua cerveja, utilize sempre uma taxa de inoculo calculada para uma cerveja Lager, principalmente porque seu crescimento é lento.

Ao ser utilizada na fermentação secundária a taxa de inoculo deve ser alta, porque seu crescimento já é lento normalmente, em um ambiente estressante para a levedura (taxa alcoólica, baixo pH, açúcares complexos restantes, etc…) este crescimento é mais lento ainda.

Durante o mash out, se você utilizar ma temperatura mais elevada, vai elevar a quantidade de dextrinas no seu mosto, as Bretts vão utilizá-las par a fermentação secundária. A Brett é tolerante a pH baixos e também abaixa o pH do fermentado através da produção de ácido acético, portanto não se assuste com o pH abaixando.

A fermentação secundária com Brett demora bastante para atingir uma FG (Final Gravity ou Densidade Final) estável, sendo relatado até 9 meses de espera para que isso aconteça. Porém uma 100% Brett estabiliza a FG em torno de 2 semanas.

Após utilizar as Bretts lembrem-se sempre de manter uma boa sanitização! Faça tudo duas vezes, ou teremos cervejas “ensourezadas” saindo de seus fermentadores.”

Vilã dos vinhos e estrela no mundo cervejeiro, ela confere sabores bem inusitados ao paladar do iniciante: couro, sela de cavalo, Catty (urina de gato), tamarindo, pimenta-do-reino, entre muitos outros. Segue aqui uma Aroma Wheel, roda de aromas originados só por essa levedura:

Brettonomyces Aroma Wheel

Esse post foi inspirado por duas belezinhas: por uma da cervejaria Mikkeller (ver Cervejas Artesanais da Geração y) a exótica Wheat Is The New Hops e pela Orval, uma trapista (ver Cerveja Trapista: as 9 cervejarias trapistas), que já servem de sugestão para harmonização com o post. : )

“E ai?! Curtem uma Brett? Têm vontade de fazer em casa? Espero que eu tenha ajudado um pouquinho na decisão sobre isso. Cheers!!!” – F. Fregonesi.

Contatos da Fernanda:
Facebook: Fernanda Fregonesi
Fan Page: Yeast Facts
E-mail: yeastfacts@gmail.com

 

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