Levedura de cerveja é usada em café

Não são só os cervejeiros que andam experimentado por aí, usando grãos torrados de café para conferir sabor únicos às brejas. Um café onde se usou um fermento de cerveja ganhou a etapa nacional de um concurso de basistas.

O barista e torrefador de café Léo Moço criou uma receita de café de sabor único e exclusivo por conta da fermentação induzida dos frutos por uma levedura de cerveja. A receita em que foi utilizada a levedura de cerveja American Ale levou o barista a vencer o 13º Campeonato Brasileiro de Baristas (9 a 12 de Setembro) na sua etapa nacional.

Léo é um carioca de 34 anos que tem formação e conhecimento especializado na área, como fala a seguir nesta breve descrição do processo: “Normalmente, se faz a colheita da fruta madura e ela é colocada num terreiro para secar. Existe muito açúcar ali e, em teoria, todo café fermenta nesta etapa. Mas se houver muita exposição ao sol e, portanto, uma secagem rápida, essa fermentação não acontece. Como fiz nutrição e me especializei em microbiologia, pensei em não barrar essa etapa, com a ideia de chegar a novos sabores”. A fermentação induzida por levedura foi testada no cerrado de Minas Gerais, região escolhida por ele. “Após o teste, cheguei a um café complexo, com notas frutadas e acidez acentuada“.
O experimento só vai ser comercializado na safra do ano que vem, por volta do mês de Maio e de acordo com Léo o preço não deverá ser inacessível, como fala: “O setor está indo para um lado com o qual não concordo, que é o de elitizar esses cafés. É preciso ter inteligência na hora de processar, de modo que o produto final seja acessível. Existem cafés aqui no Brasil com torrefações como as do Café do Moço (marca do Léo) sendo vendidos a R$ 400 o quilo. Acredito em cafés diferenciados, de super-qualidade, mas que todo mundo possa provar”.
Léo tem sua marca – Café do Moço – e faz uso de vários equipamentos que o deixam com cara de café de laboratório. Após uma perda Léo começou a buscar formas mais prazerosas de viver e a paixão pelo café surgiu há alguns anos em meio essa busca. Essa cultura do cafés especiais ainda estava no início. “Vi uma boa oportunidade profissional”. Decidiu estudar o processo de torrefação sozinho, conheceu muitas produções e, como ele mesmo diz,  “provou, provou, provou” inúmeros tipos de café. Sua missão hoje é trabalhar em parceria com os produtores, mostrando que, com inovações nessa etapa, é possível conseguir resultados diferentes no sabor, “como os enólogos fazem com o vinho”, ou como os novos cervejeiros fazem com as cervejas!
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